apresenta alto teor de gordura e, além da coloração predominante branca de sua massa,apresenta veios de mofo que vão do cinza ao azul-esverdeado.
como se faz:
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
Penicillium roquefort diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.
1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientesO leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC.
Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e por último o coagulante na dose especificada.
Coagulação e corte da coalhadaDecorridos 60 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada (este período poderá se estender por até 90 minutos) e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.
Mexedura e ponto da massaDecorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18ºD.
Retirada do soro, fermentação da massa e salga a secoA massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os freqüentemente para que a massa não esfrie em demasia. Esta operação deverá finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 – 35ºD.
Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.
Como regular o tamanho dos queijosEncha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico).
RepousoOs queijos deverão permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentação lática (que desempenha papel fundamental na elaboração deste queijo).
2º dia – verificação da fermentação e início da salga a seco:
O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.
O sal desempenha um papel seletivo na maturação do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminações que são indesejáveis no processo. A quantidade de sal é adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, após a maturação.
É comum um crescimento mais brando na região próxima a crosta do queijo, pela ação de um teor mais concentrado de sal nesta região.
Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10ºC.
Condições ideais de maturação:
Temperatura da câmara de maturação: 9 a 10ºC
Umidade: 95%
5º a 6º dia – perfuração dos queijos:
Os queijos devem ser perfurados a partir deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora.
15 a 21º dia – crescimento do mofo:
O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.
30º dia – raspagem e embalagem:
Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá constituir um defeito.
45 a 50º dias – final da maturação e consumo:
A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso.
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